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Les ferments lactiques, des bactéries indispensables pour une bonne digestion

Publié le 20 avril 2016
Par Michel de Sarrieu, Docteur en pharmacie

Les ferments lactiques sont des micro-organismes vivants qui entrent dans la préparation des laitages fermentés ou des aliments. Dans ce dossier, Fleurance Nature fait le point sur ces substances utilisées depuis des millénaires.

les ferments lactiques

Un tube digestif multi-connecté  

Avant d‘évoquer le rôle des ferments lactiques, il est important de bien comprendre comment fonctionne notre intestin. Quelques notions de physiologie s’imposent.

  • L’intestin possède son propre système nerveux dit « entérique ». Environ 100 millions de neurones tapissent l’intérieur de la membrane intestinale. C’est pourquoi, il est également appelé « deuxième cerveau ».
  • Le tube digestif contribue de façon significative à l’immunité. Il abrite 70% des cellules immunitaires.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Chaque individu dispose de son propre contenu bactérien. Plus de 100 000 milliards de bactéries composent le microbiote ou la flore intestinale.


Le microbiote, une colonie synonyme de vie 

A la naissance, le tube digestif est stérile, il ne contient pas de bactérie. La première colonisation bactérienne intervient lors de la section du cordon ombilical. La composition du microbiote intestinal se complexifie ensuite avec l’âge.
Plusieurs facteurs peuvent influencer la  colonisation bactérienne et par conséquent, la composition du microbiote au cours de la vie : l’alimentation, l’environnement, l’hygiène de vie, les infections et la prise de médicaments associée. Ces déséquilibres peuvent avoir des conséquences néfastes sur la santé. 

C’est pour ces raisons qu’il est important de se préoccuper du bien-être de notre intestin. En effet, il contribue aux fonctions vitales de notre organisme : protection contre les micro-organismes pathogènes, sécrétions digestives et contractions musculaires pour faire progresser les aliments au cours de la digestion, et enfin, tri et absorption des nutriments au niveau de la barrière intestinale.1

Ces dernières années plusieurs études ont mis en évidence le rôle joué par les ferments lactiques sur la santé intestinale.

 

Les ferments lactiques, quésaco? 

Les ferments lactiques sont des bactéries ou levures utilisées pour la fermentation des aliments afin de permettre d’améliorer leur conservation tout en transformant les saveurs et les textures. Les principaux ferments lactiques sont les lactobacillus, les bifidobactéries et certains streptococcus.

Les ferments lactiques entrent dans la composition d’une très grande variété d’aliments :

  • Les produits laitiers : yaourt, fromage, beurre, lait de baratte, kéfir, koumiss, lait caillé.  
  • Les légumes : choux, carotte, panais, betterave, concombre, cornichons, oignons...  
  • Autres groupes d’aliments : pain au levain, olives, sauce soja ou alcool. 

Il existe également sur le marché des compléments alimentaires riches en ferments lactiques  

LE SAVIEZ-VOUS ?

La choucroute et le saucisson sont aussi préparés grâce aux ferments lactiques.

Comment agissent-ils ?   

La fermentation est une technique traditionnelle très simple. Sa durée peut s’échelonner de quelques heures à plusieurs mois, selon le degré d’affinage des aliments. La préparation des aliments produits qui renferment les ferments lactiques est un processus biochimique naturel qui se déroule en plusieurs étapes2 :

  • La fermentation des bactéries lactiques, présentes naturellement ou ajoutées, transforme les sucres des aliments (lactose du lait ou fructose des fruits) en acide lactique (c’est le cas des laitages, du chou...), en gaz carbonique (pain...) ou en alcool (vinaigre, bière, vin...).
  • Ces derniers modifient à leur tour les protéines de l’aliment et par conséquent la texture du produit fini. L’origine des ferments utilisés, la température, le temps d’affinage peuvent influencer sa présentation finale, sa saveur et son aspect.

 

Des effets bénéfiques reconnus sur le système digestif  

Les premières observations montrant un lien entre les ferments lactiques et la santé intestinale ont été réalisées par un chercheur russe de l’Institut Pasteur, au début du siècle dernier. L’action bénéfique des produits fermentés, riches en bactéries lactiques, sur le bien-être de l’intestin est aujourd’hui bien établie.

De nombreuses publications ont montré que les ferments lactiques contribuent à la digestion et améliorent le transit et la flore intestinale. De plus, ils auraient des effets potentiels sur le système immunitaire1

Les ferments lactiques sont souvent associés au terme “probiotique”. Il s’agit d’un mot relativement récent qui signifie “en faveur de la vie”. Les probiotiques désignent généralement les souches de bactéries associées à des effets bénéfiques chez l’homme et les animaux (FAO/OMS 2001). Les probiotiques suscitent aujourd’hui de grands espoirs dans la prévention des maladies. D’autant plus qu’ils présentent peu d’effets indésirables dans la population générale.3

Tout au long de sa vie, il faut ainsi veiller à maintenir cet équilibre fragile qui peut se dérégler en particulier lorsque les habitudes alimentaires et l’hygiène de vie changent.

 

Sources :
1 Le Grand Larousse gastronomique. Ouvrage collectif, avec le concours du Comité gastronomique présidé par Joël Robuchon. Larousse. 2007.
2 Lestienne-Deloze, I., Delaval, K. Dossier. La santé au coeur de la lumière intestinale. Nutrition infos, 14, 22-27. 4ème trimestre 2010.
3 Rapport FAO/OMS. 2001.  ftp://ftp.fao.org/es/esn/food/probio_report_fr.pdf


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